Il Pesce, come pulirlo?

Sicuramente quando ci troviamo davanti al banco del pesce, il primo pensiero sarà: come pulirlo?

Ci sono pochi passaggi importanti da seguire per una corretta pulizia del pesce senza danneggiare la struttura e mantenerlo in perfetto stato per la successiva preparazione.

Il Pesce va trattato con strumenti adeguati, primo fra tutti le forbici affilate, che serviranno per tagliare le pinne e per sventrare. Le pinne sul dorso vanno rimosse, ma essendo dure conviene incidere i due lati e cercare di togliere le piccole spine interne insieme alla pinna centrale. La sventratura si ottiene incidendo ed aprendo la parte della pancia del pesce partendo dal piccolo foro sotto la pancia stessa. Dopo di che, andranno sfilate le interiora, sciacquato bene l’interno sotto l’acqua corrente e asciugato il pesce preferibilmente con della carta assorbente.

Qualora fosse necessario rimuovere la pelle, bisogna effettuare un’incisione all’attaccatura della coda, afferrare bene con un panno la coda per evitare che scivoli, tirare la pelle in direzione della testa con l’altra mano. E’ poi necessario girare il pesce dall’altro lato ed effettuare lo stesso procedimento.

Bisogna fare molta attenzione alla squamatura, è un’operazione che deve essere effettuata in modo accurato in quanto le squame non rimosse renderebbero immangiabile il pesce, a meno che non si effettuino delle cotture particolari, come il pesce al sale, nel quale le squame devono essere lasciate. In ogni altra preparazione devono necessariamente essere rimosse. Si deve afferrare sempre il pesce dalla coda e con un coltello affilato raschiare in direzione della testa.

Ovviamente molti negozi effettuano gratuitamente questi passaggi, ma è bene conoscere come vanno eseguiti per poter essere preparati in caso si volesse fare da sé.

Il pesce dopo la pulizia pesa molto meno, quindi nell’acquisto bisogna tener conto dello scarto e regolarsi bene per non trovarsi con delle porzioni insufficienti. A volte il peso si dimezza, come nel caso della sogliola e del rombo. Altri pesci come il nasello hanno uno scarto più contenuto, diciamo circa 1/3.

Il vantaggio della pulitura del pesce in casa è che possiamo utilizzare anche gli scarti per altre preparazioni: le lische e la testa che vengono rimosse per la preparazione di un filetto di pesce, sono ottime per la preparazione di un fumetto di pesce che poi servirà per altre preparazioni.