De la cocina tradicional romana

Hoy la propuesta viene del corazón de Roma, una receta originaria del barrio donde antiguamente vivían los ganaderos, Regola.

En la capital italiana era muy difundido el consumo de las carnes menos preciadas porque costaban menos. Así las trattorias, restaurantes populares, que se encontraban en las proximidades de los mataderos crearon platos a base de menudencias o casquería, lo que en Italia se denomina quinto cuarto.

Y se llama así porque el despiece del animal consiste en 4 cuartos, dos delanteros y dos traseros, y se denomina “quinto cuarto” a los restos que no entran en estos cuartos: cabeza, patas, “cola”, hígado, corazón, mollejas, tripas, lengua, etc.

Y así llegamos a esta exquisita receta tradicional de la cocina romana que hoy nos presenta Silvia:

Ingredientes

  • Cola de ternera
  • 800 g salsa de tomate
  • 1/2 apio
  • 1 cebolla grande
  • 5 clavos de olor
  • 50 g uvas pasas
  • 100 ml vino blanco
  • 4 cucharadas aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta

Procedimiento

Cortar la cola en trozos, hervirla en agua con sal y la parte superior, la parte de las hojas, del apio durante aproximadamente 1 hora.

Picar y rehogar la cebolla.

Poner las uvas pasas en agua tibia con un poco de sal.

Escurrir la cola y dorar bien a fuego lento.

Agregar el vino y dejar que se evapore, es aconsejable no cocinar con un vino de mala calidad, ya que a medida que al alcohol se evapora el sabor se intensifica.

Añadir la salsa de tomate, salpimentar y dejar cocinando cubierto a fuego muy lento durante aproximadamente 3 horas.

Cortar el apio restante en rodajas muy finas y en una sartén blanquear dos veces. Blanquear recordamos que es dejar hervir unos instantes en agua, sacar con una espumadera y pasar enseguida por agua fría.

Luego tomar un poco de la salsa donde se esta cociendo la cola y cocinar el apio por 10 minutos.

Juntar las pasas.

Unir todo, dejarlo reposar, servir y disfrutar!

 

La salsa también es adecuada para condimentar pasta (se sugiere rigatoni) con una buena pizca de queso (en lo posible pecorino romano).